Pese a que existe cierto estigma alrededor de los gases alimentarios, se trata de una solución que ha permitido el avance de este sector en materias clave como la conservación, el envasado o la producción de algunas bebidas o alimentos. 

¿Qué papel juegan a día de hoy los gases en la industria alimentaria y cómo se producen y almacenan los gases con calidad alimentaria? Lo analizamos.

¿Qué son los gases alimentarios?

Los gases alimentarios o gases de calidad alimentaria son aquellas sustancias gaseosas que, de manera creciente, se emplean en la industria alimentaria con diversas funciones.

Caracterizados por una alta pureza, algunos de sus principales usos actualmente incluyen el envasado, la congelación o criogenización y la preservación de alimentos y bebidas, entre otros.

Como parte de la industria alimentaria, estas sustancias quedan reguladas por la normativa aplicable al sector. Así, de acuerdo a la aplicación para la que se empleen los gases de calidad alimentaria, pueden ser considerados como ingredientes, aditivos o coadyuvantes.

En cualquier caso, los gases alimentarios han supuesto un importante paso adelante en la productividad y rentabilidad de la industria, que ha visto cómo estas sustancias permiten incrementar la calidad de sus productos a la par que la seguridad alimentaria. 

Respecto a este último punto, los gases en la industria alimentaria se encuentran sujetos a una estricta normativa en busca de garantizar la calidad y seguridad de procesos y productos.

Principales gases alimentarios de la industria

  • Oxígeno: el oxígeno es uno de los elementos a evitar para frenar la oxidación de los alimentos y el desarrollo de microorganismos dañinos y, por tanto, su deterioro. No obstante, la industria alimentaria también emplea en determinadas ocasiones el oxígeno, como para garantizar la respiración de frutas y verduras o mantener el color y el aspecto fresco en carnes rojas, entre otras aplicaciones.
  • Nitrógeno: el empleo del nitrógeno en alimentos es el principal método para desplazar el oxígeno y evitar procesos oxidativos. El nitrógeno también se encuentra entre los gases alimentarios por su capacidad de compensar composiciones en el caso de utilizar altas concentraciones de CO2 (actuando como gas de relleno) y ejercer como gas inerte para envasado, como en el caso del envasado en atmósfera protectora de snacks y frutos secos. A su vez, la industria alimentaria también demanda nitrógeno líquido por su capacidad de congelar alimentos rápidamente.
  • Dióxido de carbono: este elemento es apreciado en el sector alimentario gracias a que permite inhibir el desarrollo de gran parte de las bacterias aeróbicas y mohos que pueden afectar a la conservación de un producto alimentario. De este modo, el CO2 se emplea como gas para conservar alimentos, aunque teniendo en cuenta que es necesario un equilibrio en su utilización para evitar alteraciones en el sabor y otros problemas. 
  • Argón: este elemento presenta propiedades de inhibición de la actividad enzimática, además de poner freno a algunas reacciones químicas que derivan en la degeneración de productos alimentarios. En ocasiones, se utiliza como alternativa al nitrógeno como gas de relleno.

A su vez, la industria alimentaria hace uso igualmente de mezclas de gases, cuya composición se elabora de acuerdo a las necesidades de conservación o envasado de cada producto. 

Alimentos que contienen gases alimentarios

Frutas, verduras, carnes y pescados pueden ser sujetos al empleo de gases alimentarios, dependiendo de los procesos de envasado y conservación a los que sean sujetos.

En el sector de las bebidas, bebidas carbonatadas, vino o cerveza pueden contar a su vez con gases alimentarios para optimizar su producción.

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Beneficios y algunas utilidades de los gases alimentarios

  • Envasado en atmósfera protectora (MAP): el proceso consiste en sustituir el aire atmosférico de un envase por una mezcla de gases que permita proteger los contenidos del interior. De este modo, se eliminan gases como el oxígeno a través del nitrógeno, evitando la oxidación de alimentos y potenciando su conservación. Esto, a su vez, es aplicable a los procesos de fermentación alcohólica de otras clases de bebida.
  • Envasado y producción de vino: los gases alimentarios se utilizan durante la fase de tratamiento de la uva, cuando el dióxido de carbono en estado sólido permite evitar su oxidación mediante la regulación de su temperatura. El oxígeno también es utilizado para condicionar la actividad de levaduras y otros microorganismos, en busca de estabilizar procesos y evitar la formación de aromas no deseados.
  • Producción de zumos de frutas: se trata de un tipo de bebida cuya conservación requiere de tener en cuenta diversas alteraciones provocadas por la presencia de oxígeno y que pueden provocar, potencialmente, alteraciones en el sabor. Para evitar estos efectos, se emplea nitrógeno.
  • Embotellado de aceite: se utilizan gases alimentarios para generar atmósferas inertes que permitan preservar el sabor y el aroma.
  • Aceleración de procesos de congelación y enfriamiento mediante el uso de gases criogénicos. La cocina criogénica supone un caso particular de este uso de gases alimentarios para la congelación: se emplea nitrógeno líquido para ultracongelar sustancias de forma instantánea, además de evitar procesos de oxidación.
  • Conservación de aroma y sabor en alimentos congelados mediante CO2 y N2, además de evitar que se sequen.
  • Envasado en bolsas: el nitrógeno permite reducir la presencia de oxígeno en el interior de este tipo de envases, logrando prolongar su vida útil además de mantener propiedades como su sabor y aroma.

¿Cómo se producen y se almacenan los gases alimentarios?

Respecto a la producción de gases alimentarios, existen ciertas pautas que toda empresa del sector debe seguir para garantizar la seguridad en el uso de esas sustancias: 

  • Normativa de trazabilidad
  • Estándares internacionales como ISO 22000, que regula el sistema de seguridad alimentaria 
  • El reglamento UE/231/2012 por el que se establecen las especificaciones para los aditivos alimentarios en la Unión Europea.
  • Legislación adicional europea y estatal aplicable a productos alimentarios
  • Normas de correcta fabricación y reglamento de equipos a presión, a menudo empleados para el almacenamiento y transporte de estas sustancias.

Además, el almacenamiento de gases con calidad alimentaria se logra mediante dos métodos, principalmente:

  • Recipientes y tanques criogénicos diseñados para la conservación de gases licuados. También conocidos como dewars, presentan diferentes capacidades de almacenamiento según las necesidades de cada empresa.
  • Botellas de alta presión (200 y 300 bar). 

En cualquier caso, estas tecnologías de almacenamiento deben contar con mecanismos de seguridad específicos para el sector alimentario, como el etiquetado alimentario, fecha de caducidad y número de lote, entre otros.

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