En pocas palabras, la criogenia alimentaria supone una técnica que implica el uso de bajas temperaturas para conservar alimentos. No obstante, esta breve definición difícilmente explica el increíble valor de esta herramienta para la industria alimentaria contemporánea.
En los últimos años, las expectativas de los consumidores en cuanto a la alimentación se han transformado: no sólo se demandan comidas que se preparen rápidamente, sino que se busca una alta calidad en los alimentos consumidos.
En este sentido, la congelación criogénica de alimentos o su refrigeración permiten satisfacer estas expectativas, conservando todas las cualidades gustativas y nutricionales de los alimentos, incluso de los que son más frágiles o se califican como “productos elaborados”.
Pero la importancia de la criogenia alimentaria va más allá de esto: el Foro Económico Mundial calcula que la producción alimentaria deberá aumentar en un 60% de aquí a 2050 para satisfacer la demanda mundial. Así, se espera que técnicas avanzadas como la congelación criogénica abran la puerta a extender la disponibilidad de alimentos y a reducir el desperdicio alimentario.
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El uso de gases alimentarios se encuentra directamente en el centro de estos avances, con aplicaciones que van más allá de la criogenia alimentaria, incluyendo el envasado con técnicas innovadoras.
En este contexto y desde nuestra experiencia en ingeniería criogénica, en Cryospain analizamos qué es exactamente la criogenia alimentaria, sus ventajas y cómo podemos ayudarte a aplicarla.
Criogenia alimentaria: ¿qué es?
La criogenia alimentaria es una técnica de conservación de alimentos que implica el uso de temperaturas extremadamente bajas (por debajo de -150°C) para mantener la frescura y la calidad de los productos alimenticios. Para ello, se emplea principalmente nitrógeno líquido o CO2 líquido con el fin de reducir la temperatura de los productos y, por tanto, ralentizar o detener por completo los procesos de deterioro.
Así, el uso de equipo y procesos especializados basados en alcanzar la temperatura criogénica se alejan de los procesos de refrigeración y congelación convencionales, pues permite congelar con gran rapidez y homogeneidad.
Esto, a su vez, se traduce en preservar las características sensoriales y nutricionales de los alimentos de forma eficaz, como explicamos más abajo en este artículo.
La criogenia alimentaria es particularmente versátil, pudiendo aplicarse a productos que incluyen carnes, pescados, frutas y verduras, además de en alimentos crudos y procesados.
Existen, además, diversas técnicas para la transferencia de energía frigorífica y, por tanto, de refrigeración y congelación, incluyendo las siguientes:
- El nitrógeno líquido puede emplearse en contacto líquido-sólido, pulverización, inmersión o por convección con la ayuda de ventiladores.
- El CO2 líquido requiere del contacto sólido-sólido, transformando el elemento en nieve carbónica mediante equipos especializados.
Ventajas de la criogenia alimentaria
Conservación y seguridad alimentaria
La criogenia alimentaria permite conservar la frescura y la calidad de los alimentos de forma altamente eficaz. Así, se sabe que 1 kilogramo de CO2 o 1 kilogramo de nitrógeno liberan 80 calorías de frío, de promedio. La aplicación de temperatura criogénica crea un entorno hostil para la proliferación de microorganismos, prolongando la vida útil de los alimentos durante períodos prolongados.
Calidad
Una de las principales ventajas que hace destacar la criogenia alimentaria frente a otros métodos es la alta velocidad de congelación que ofrece, lo cual se traduce en la preservación de la calidad de los alimentos de forma decisiva.
La refrigeración convencional (más lenta) conduce a la formación de cristales de hielo en espacios extracelulares y a la deshidratación celular. Estos dos eventos pueden afectar a la textura, sabor y calidad del alimento tras ser descongelado. Por el contrario, la refrigeración criogénica, más rápida, no permite la formación de grandes cristales de hielo y preserva la integridad celular, conservando por tanto las cualidades de los alimentos en cuanto a su textura y sabor.
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Evita pérdidas de agua
Los procesos de congelación convencional provocan pérdidas de agua, que se evapora, algo particularmente nocivo para alimentos calientes o preparados. En el caso de las técnicas de criogenia alimentaria, se minimizan las pérdidas de agua, de nuevo fomentando la calidad después de la descongelación.
Más opciones de distribución
La criogenia alimentaria abre la puerta a la distribución a larga distancia de alimentos, mejorando su disponibilidad a nivel global.
Aplicaciones principales de la criogenia alimentaria
Congelación criogénica
Como acabamos de ver, la congelación criogénica se orienta a garantizar el mantenimiento de la calidad de un producto después de su congelación.
El empleo de nitrógeno líquido u otro refrigerante permite congelar los alimentos en cuestión de segundos o minutos, evitando la formación de cristales de hielo grandes y reduciendo el daño celular.
Además de en productos preparados, la congelación criogénica es también particularmente útil para preservar productos alimentarios frágiles o que tienden a adherirse entre sí.
Congelación superficial
En este caso, la congelación criogénica de alimentos busca lograr un endurecimiento de las superficies alimentarias, mientras que el interior permanece parcialmente descongelado. Esto evita deformaciones y es útil en varios procesos, incluyendo la producción de helados, operaciones de corte o de transporte.
Refrigeración
La refrigeración como parte de la criogenia alimentaria busca mantener los alimentos a temperaturas bajas, aunque no congeladas. Útil durante el almacenamiento o transporte de productos frescos (frutas, verduras, carnes, productos lácteos…) que podrían dañarse en la congelación, a la par que se limita el desarrollo de microorganismos.
Control de la temperatura
Este tipo de procesos emplean nitrógeno líquido u otros refrigerantes criogénicos para preservar la calidad de los productos en diferentes etapas de procesamiento y almacenamiento.
Recubrimiento
En este caso, se trata de aplicar una capa delgada de líquido criogénico sobre la superficie de los alimentos, a modo de película protectora. Se consigue así la congelación de productos específicos como líquidos o de textura pastosa (por ejemplo, salsas), que forman parte de productos ya congelados.
Cryospain: expertos en el almacenaje de gases alimentarios para la criogenia alimentaria
Desde Cryospain, ofrecemos nuestra experiencia y conocimientos en ingeniería criogénica para el desarrollo de soluciones de criogenia alimentaria.
En este sentido, ofrecemos soluciones de almacenamiento personalizadas end-to-end: desde el diseño a su instalación y mantenimiento. A su vez, ponemos a disposición de nuestros clientes servicios de asesoramiento técnico y consultoría especializada para garantizar el diseño e implementación de los sistemas de almacenaje y distribución de gases más adecuados.
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